スペアリブはお好きですか？
スペアリブって好きだけど、身が硬いし骨から剥がれなくて食べにくいイメージね
そう思っている方は少なくないかもしれませんが、そういう方にはぜひ、我が家のスペアリブを試して頂きたいです。
肉はやわらかジューシー、脂身は脂が抜けてコラーゲンがプルプル状態、しかも、口に入れれば肉と骨がスルリと外れる…そんなスペアリブなんです。
スペアリブは家庭で作るのは意外と大変
スペアリブは手間がかかるから家庭で作るのは大変なのよ。それに作り方によっては脂身のザラザラ感が残って気持ち悪いしおいしくないの。なにか簡単に手間なく、しかも美味しく作る方法ってないのかしら？
なんてお困りではないですか？
まず、脂身がザラザラした感じがするのは、おそらく事前に焼いていないからです。
脂身のザラっとした舌触りが気持ち悪い
スペアリブの脂身は長時間煮込んだからといって、100℃のお湯では脂身の内部の脂まで完全に抜けるわけではありません。表面の脂は溶け出して湯に浮きますが、脂身の芯には脂が残ります。
さらに、脂身を長時間煮込むことで、脂が抜けた部分の食感が変わり、ザラつくような舌触りを感じることがあります。これはよい解決方法があります。
まず最初に『スペアリブを高温で焼くこと』です。
スペアリブに限らず、肉の脂を絞り出すには高温で焼く方法が一番です。
この「最初に焼く」というレシピはかなり一般的なのでご存知の方も多いことと思いますが、言い換えると、『美味しいスペアリブのコツは最初に高温で焼くこと』だと言えます。
キッチンが油まみれになってしまう問題
スペアリブを最初に高温で焼く…をすでに実践している方も少なくないと思いますが、フライパンでスペアリブを焼くと、すぐに大量の脂が溶けだしてきて、やたら周囲に飛び散ります。
レンジ周りは当然のこと、キッチンの床にも広範囲に飛び散ります。正直、後始末の方が大変です。
頭上でフル回転している換気扇も冷えて固まったら「ベトベト」覚悟です^^;
これが嫌で、自宅ではスペアリブを作らないという友人がいる程ですから、自宅キッチンでの「油飛び散り問題」はかなり深刻です。
さらには、フライパンに溶け出た脂をキッチンペーパーで吸い取るのも手間ですし、何枚にもなるので勿体ないし、吸い取り済みのペーパーを処理するのも面倒です。かと言って、シンクに流してしまう訳にもゆきません。
自宅でのスペアリブ作りに尻込みしてしまうのもわかります。
肉が硬いor旨味が抜けてしまう問題
スペアリブを柔らかく仕上げるために、焼いた後に煮込むレシピは少なくありません。
当然、煮込むことで肉の結合組織が柔らかくなり、ほろっとした食感に仕上げることができます。
しかし、煮込み時間が短ければ筋や結合組織が十分に柔らかくならず、肉が硬く感じられることがありますし、柔らかくするために長時間煮込めば、肉の成分や旨味が煮汁へ流れ出して肉の持つ旨みが減ってしまいます。
もちろん、煮込み料理では煮汁そのものをソースとして一緒に食べるため、旨味が煮汁に移ること自体が悪いわけではありません。ただ、肉そのものの旨味をしっかり味わいたい場合には、長時間の煮込みが必ずしも理想的とはいえません。
柔らかさを求めれば加熱時間が長くなり、旨味や食感とのバランスが難しい、この辺りも家庭でスペアリブを作る際の悩みのひとつと言えます。
煮汁に溶け出した脂をソースで摂るのはちょっと…
スペアリブを煮込むと肉から旨味が煮汁へ溶け出してしまいますが、煮汁をソースとして仕上げて肉と一緒に食べる…というレシピは少なくありません。この方法であれば、せっかくの肉の旨味を完全に捨ててしまうわけではありません。
ただし、脂については少し話が違います。
煮汁には脂肉から溶け出し脂も含まれるため、その煮汁をソースとして使えば、せっかく煮込んで外へ出した脂を、再びソースとして食べることになります。
つまり「煮込んだから脂が抜けてヘルシーになった」と単純に考えることはできません。
もちろん、煮汁を冷やして固まった脂を取り除く、表面に浮いた脂をすくうといった方法で減らすことはできます。でも、余計な手間がかかったり、結局溶けだした脂をすべて除去することはできません。
ヘルシー面から見ると、煮汁をソースとして活かすというのはちょっと気になるところです。
問題を解消して簡単にスペアリブを作る方法～ノンフライヤー＆土鍋
前項で見たように、家庭でスペアリブを作るのは様々な問題点があって、ちょっと手を出しにくいメニューになってるのではありませんか？
我が家は、ちょくちょくスペアリブが食卓に上ります。
実は我が家のスペアリブのレシピはオリジナル（というか最適な道具を見つけたって感じ）です。我が家のレシピのコツ（というか適材適所の道具）を3つ紹介します。
最初の焼きはノンフライヤーを使う～余分な脂を絞り出せる
最初のコツ（道具）は『ノンフライヤー』です。
ご存じの通り、ノンフライヤーは手間なしで熱風で食材を焼くことができますので、実は、スペアリブの脂落としに最適なんです。しかも脂が飛び散ることもないし、換気扇がべとべとになることもありません。テフロン加工されたバスケットに残った脂をペーパーで拭き取って、洗剤で洗うだけで済むって、大幅な労力軽減です^^
200℃以上の高温で焼くので、脂身の芯の脂まで絞り出すことができます。さらに赤身肉の部分は表面を焼き固めるので旨味を閉じ込めやすいのもメリットです。
ちなみに、我が家では時々焼け具合を見ながら、190℃～200℃で12～15分ほど、焼いています。
こちらは、実際にノンフライヤーでスペアリブを焼いて絞り出した脂です。お湯でいくら煮込んでもここまでの脂は落とせないので、これが体内に入らずに済んだ…と思うとちょっと嬉しくなります。
煮込みは土鍋で！肉は柔らか＋コラーゲンプルプルで煮崩れしにくい
我が家では煮込みはもっぱら土鍋を使用します。
ステンレスやアルミ製の鍋と比べると、温度の上昇が緩やかで保温性が高いので、火力を抑えて煮込むことができます。
ぐらぐら沸騰させないので肉の部分が煮崩れしにくく、キレイなカタチを保って煮込むことができます。肉と肉の結合部分のコラーゲンにゆっくり加熱することで、ゼラチン化してプルプル食感に変わります。
結果、赤身肉部分は軟らかくジューシーで、結合部分は脂が絞り出されているのでコラーゲンがゼラチン化しやすく、よりジューシーな感じに仕上がります。
ノンフライヤーで脂落とししたスペアリブを土鍋に並べます。クシャ・アルミホイルを敷いているのは、土鍋にくっつかないようにするためです（無くても問題なし）。
昆布や削り節などの出汁と一緒に、落し蓋をして煮込みます。
煮込み時間は、出来上がりの肉の状態（柔らかさ）によって調節します。
ナンコツブブなどのゴリっとした食感を残して食べ応えのある仕上がりにするなら20分ぐらい、スルリと骨離れが良く「角煮」に近い食感にするには40～50分ほどがよいと思います。
ただ、あまり柔らかくすると、この後の工程で「タレを絡める」際に、骨と肉が離れてしまうので、40～50分以上の煮込みをする場合は、骨と身が分かれてしまう前提になります。
同じように煮込む場合でも、ステンレスやアルミ鍋と土鍋では仕上がりが微妙に違う…というのは多くの方が経験されていると思います。土鍋の方が肉の水分が逃げておらずジューシーな感じになりませんか？
この違いは、筆者的にはこんな風に考えています。ステンレスやアルミは熱伝導がよいため、局所的に一気に温度が上昇します。そのため肉も急激に熱が加わり「収縮」が起き、内部の水分を押し出してしまう。土鍋は逆に熱伝導が良くない一方、鍋全体からじんわり熱を加えるような加熱になり、肉が収縮しにくいため水分を残した状態で煮込めるのでは？…と。
ちなみに「日本食肉消費総合センター」では、肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始め、75～85℃で軟化（ゼラチン化）し始めると説明しています。結合組織の線維状の構造自体も弱まるため、肉はコラーゲンという接着剤がはがれた状態になり、 ほぐれやすく柔らかくなるとのことです。
土鍋での加熱が75～85℃であるとは言いません（当然沸騰しているはず）が、あくまで素人の推論ですが、急激な加熱が長時間続き、ぐらぐらかき混ぜるような煮込みにならないことで、肉が煮崩れず、ジューシーな仕上がりになるのかな…と想像していて、好んで土鍋煮込みを愛用しています。
| ステンレス鍋 | 土鍋 | |
| 熱の伝わり方 | 比較的速い | ゆっくり |
| 保温性 | 普通 | 高い |
| 火を止めた後 | 温度が下がりやすい | 高温を長く保つ |
| 煮立ち | 強くなりやすい | 穏やか |
| 肉への負担 | 対流・沸騰で動きやすい | 穏やかに加熱される |
| スペアリブ | 硬さが残ることも | 柔らかくなりやすい |
| 煮崩れ | 起こりやすい | 起こりにくい |
煮詰めた濃厚タレを絡ませて完成～煮汁を使わない
我が家では、酒＋甘味（※）＋減塩醤油＋出汁を煮詰めた濃厚なタレを絡めて完成させます。
※通常は味醂や砂糖を使うと思いますが、我が家ではラカントを使用しています。
前述のように、煮汁を使うことで溶けだした旨味を一部回収できますが、同時に、せっかく追いだしたはずの脂を摂取してしまう…という矛盾が生じます。
それを嫌って、煮汁は使わずタレは別途作ります。出汁で旨味をおぎないつつ、強火で水分を飛ばして煮詰めてからスペアリブに絡めます。
筆者は動脈硬化のため食事管理をしている関係で、脂質の摂取にはちょっと過敏なところがあります。ジャンクフードが好きなので、どうしても脂質や塩分過多になりやすいため、可能なところではできるだけ摂取しないよう心掛けています。
そういうことのない方は、煮汁に醤油と甘みを加えて煮詰めればもっと美味しいタレが作れそうです。
我が家特製スペアリブの完成～実は放ったらかしレシピ
こちらができあがり。
ノンフライヤーで焼いて、土鍋に煮込んで、別鍋でタレを絡める…
「ずいぶん手間がかかるなあ」
と感じるかもしれませんが、実はそうでもありません。
ノンフライヤーで焼いている12～15分、土鍋に移し替えて煮込んでいる40～50分は特に何もすることはないので「放ったらかし」です。
他の事をする時間が十分にあります。米を研いで炊飯器のスイッチをいれたり、サラダを作ったり、もう1～2品なにか作る時間だって十分です。
実は、3つの工程の2つまでが「放ったらかし」のレシピなんです。最後のタレを絡めるのは、たれを煮詰める間は目を離せない（焦げてしまう）し、スペアリブに絡めるのも鍋やフライパンを煽る必要があるので付き切りですが、そこまでは「放ったらかし」で全然大丈夫なんです。
できあがったスペアリブは、肉は柔らかで旨味がしっかり残っていて、ゼラチン化したコラーゲンが肉と一緒に頬張るとジューシーさを一段を高める感じです。骨離れが良く、口に入れて骨を指でつまんで引っ張るだけで＠スルッと肉だけが口中に残ります。
どちらかというと、「少し腰のある角煮が骨にくっついている」感じでしょうか。角煮と言っても、例の「ザラっとした脂身の食感」は皆無で、繊維のほどけた感じが心地よいです。
いま我が家のキッチンではノンフライヤーが大活躍です。肉を焼くにも魚を焼くにも、オーブンより時間がかからず熱風が出るし、後片付けは簡単だし、電子レンジを併用できる（大抵オーブンレンジだから）など、いいとこだらけのノンフライヤーにハマっています^^
ノンフライヤー＋土鍋調理のスペアリブ まとめ
今回は、我が家の人気メニュー「ノンフライヤーと土鍋」で調理した『極旨スペアリブ』を紹介しました。
我が家ではかなりの人気で、ヘタすると週1回、夕食に登場するほどです。
それでも、基本「放ったらかし調理」なので、そほど手間がかからず負担には感じません。
今まで、キッチンを油まみれにして、換気扇もベトベト…そんなことはもう心配なしで、ノンフライヤーのバスケットを洗うだけで済む「後片付けの簡単さ」も大きな魅力です。
- スペアリブはキッチンが汚れるから
- 後片付けが面倒だから
- スペアリブは硬くて食べにくいから
- スペアリブは脂身の食感が悪いから
- 脂身が不健康なかんじだから
と仮定での調理を避けていた方に、ぜひ試してみてほしいレシピです。
